Dalla Memoria sui vini siciliani

di Domenico Sestini

Nato a Firenze nel 1750, Domenico Sestini è a Catania nel 1774, e rimane lì tre anni, alle dipendenze del principe di Biscari, che gli affida la direzione del museo. Forte tuttavia della sua formazione illuministica, vissuta negli ambienti della Toscana leopoldina, riesce a occuparsi pure di geologia e di agronomia. Soggiorna poi lungamente in Turchia, dove si occupa di numismatica. Di tali permanenze nell'isola e altrove lascia una serie di lettere odeporiche che vengono pubblicate a Firenze nel 1779, mentre dalla collaborazione con il Paternò Castello ricava una descrizione del museo d'antiquaria, uscita a Livorno nel 1787. Dalle sue ricerche di agronomia trae infine alcune memorie sui vini siciliani, che legge nel 1812 all'Accademia fiorentina dei Georgofili. Sestini dimostra di ben conoscere l'agricoltura vittoriese, agevolato certo dal principe Paternò Castello, titolare del feudo di Biscari, nella vicina valle dell'Acate. Il vino dell'Ippari, argomento della memoria, è per altro alquanto rinomato all'epoca, sebbene risulti meno esportato di quello etneo. Il racconto della coltura è minuzioso, marcando le non poche singolarità, e i vantaggi del terreno tenero, proprio delle piane iblee. E testimonia comunque le aperture di credito verso le economie di tali aree, che Paolo Balsamo prende a modello per avvalorare le sue tesi di riforma. Si riporta qui la terza memoria sui vini siciliani, che viene letta all'Accademia dei Georgofili di Firenze nell'adunanza del 4 marzo 1812. Il manoscritto è conservato presso l'Accademia medesima, busta 63-64, numero 443.

Dei Vini della Vittoria

Pregato dal nostro Sig. Segretario di supplire per la seconda volta, per un altro Socio, non dovrà ora dispiacere ad alcuni d'imparare la diversa maniera di coltivare le vigne nelle varie parti del mondo, e di tutte quelle dove la vite alligna. Ciò serve per poter fare un confronto con le pratiche delle nostre Contrade. Se ciò, che vien notato, si vuol tacciarlo di rancidume, ne avranno ben ragione, e si vantin pure, che i Toscani son già al colmo della perfezione della coltura delle vigne, e lo ripetino con baldanza, e con tutto quell'amor proprio, e patriottico; si potranno forse vantare, che i vini Toscani siano stati ritrovati resistenti alla Navigazione?

Se tener uno volesse questo ragionamento ad un Turco, esso per un certo contegno proprio al suo ben vivere, non si metterà a ridere sotto i baffi, ma gli farà capire, che nel suo vasto Imperio, senza Accademie, e senza alcuna sorte di livore, si sa ben piantar la vigna, raccogliere della buonissima uva, e far dell'ottimo vino, da resistere alla navigazione, e da condire molte parti del nostro globo, come tuttavia praticasi.

Ciò detto, avrò, Virtuosissimi Socj, l'onore di trattenervi, in questa terza Lezione, sopra i vini, che si producono nel Territorio della Vittoria, Città della Sicilia situata alquanto distante dal mare dalla parte di Mezzogiorno, o sia nella Valle di Noto, essendo il suo porto, o Caricatore, il luogo detto li Scoglietti. Quale Città abbraccia un territorio dell'estensione, o circuito di 40 miglia.

Le terre di un tal luogo, sono, come si suol dir dai Siciliani, dolci, friabili, fresche, e larghe, cioè che cavate dalla loro profondità, ed esposte al sole, si mantengono sciolte, ed è in queste terre dove la vigna molto ben prospera, e si mantiene.

I luoghi, che si distinguono, per le piantazioni delle viti, o vigne, e per i vini migliori, sono le contrade di S. Teresa, Pettinìo, Fossa di Lupo, Spitalotto, Capraro, Montecalvo, e molti altri luoghi, che per brevità tralascio.

La piantagione dei vitigni praticasi, per tutti i luoghi di sopra annoverati, nella seguente maniera.

Nel mese di Novembre, dopo che le terra hanno avuto due, o tre pioggie, si tagliano i sarmenti, o i magliuoli che servir devono per la nuova vigna, alla lunghezza di palmi cinque circa, li quali tutti insieme vengono ricoperti con della terra, cioè si colloca un filare di sarmenti, ed uno di terra, colle punte che uscissero fuori, solo bastando, che restassero sotto terra due palmi e mezzo.

Indi si passa ad acconciare o governare il terreno, ove devesi piantar la vigna, con due passate di aratro, e nel mese di Dicembre, si accingono i vignaruoli all'opera, cioè alla piantazione dei nuovi magliuoli.

Riquadrano primieramente il terreno dei vitigni con una lunga corda, la quale tiene, ogni cinque palmi, e un quarto, un segno distinto, che Sesto vien chiamato.

Tirata che hanno la corda a terra, contrassegnano il terreno a perpendicolo della corda, con piccoli fuscelli lunghi un palmo, i quali vengon posti ad ogni segnale, o Sesto, della corda.

Fatta adunque una tale operazione, o sia assestato il terreno, come essi dicono, in maniera tale, che ovunque si riguardasse uno di questi fuscelli, corrispondesse bene la sua dirittura, come dovessero stare tutti paralleli a ogni uno, e in ciascun verso ove si rimirasse, o sia in quella istessa maniera, che i Latini dissero piantar la vigna in Quincunce, come si pratica tuttavia dai Greci, e dai Turchi eziandio; una tal fatica, od operazione vien chiamata in Sicilia, infilagnare.

Dopo ciò, da quattro, o sei opere secondo la quantità del terreno, passano a far un buco in tutti quei luoghi, ove fu posto, o sta messo il Segnale, il che vien praticato con certi pali di ferro lunghi cinque palmi, e grossi quanto una grossa Canna, all'estremità superiore de' quali resta attaccato un pezzo di legno posto in Croce, per il comodo di meglio maneggiarli.

Quali fori, o buchi vengono fatti profondi palmi tre, o due secondo la qualità del terreno, coll'assicurazione, che quanto più approfondano col palo, tanto più il magliuolo attacca meglio, e la vite poi viene ad avere una più lunga durata, od età.

Appresso ai surriferiti quattro o sei uomini, ne seguono altri due, che distribuiscono i magliuoli, i quali devono essere prima mondati dai suoi Circelli, o avviticchi, e attestati, cioè tagliati in cima giusto al primo occhio, stando cautelati, nel ripulirli, di non offendere le gemme, o messe.

A questi due dispensatori succedono altri due, che mettono nei buchi il magliuolo, il quale dee toccare l'apice del fosso, avendo oculatezza, e avvertenza, ad osservare, che non resti il magliuolo sospeso, mentre vi è pericolo, anzi la sicurezza di non poter germogliare.

Finita tale faccenda, empiesi allora il vacuo, che vi s'intercede trà il fosso, e la vite, con terra asciutta, stipandola, cioè calzandola ben forte con una stecca di legno di quattro palmi, sottile a proporzione da poter entrare nel fosso, quale travaglio domandano Cafuddare.

E se per le piogge, che accader sogliono in quel tempo, la terra si ritrovasse umida, o molle, allora, aspettano qualche giornata di sole, per renderla asciutta, per poter indi far bene il lavoro.

Piantati che hanno tutti i magliuoli, allora tagliano quei che soverchiamente uscissero fuori, lasciando ad ognuno semplicemente tre occhi fuori terra.

Indi passano a fare immediatamente attorno attorno la vite, un piccolo fossetto quadro un palmo e mezzo, ad effetto di farlo servir per raccogliere le acque piovane, che insinuandosi nel fosso, ove si trova piantato il magliuolo, serve alla mancanza forse della Costipatina, o sia della fognatura di stipa ch'è la base, o il fondamento della vigna, per il che vengono per il primo anno a risparmiare la prima concia, o concime, come si dirà appresso.

Nei mesi poi di Giugno, o Luglio vanno con le zappe, e zapponi a ripulire la vigna dalle erbacce, e specialmente dalla gramigna, la quale procurano di ben estirpare, essendo molto infesta alle viti.

Il secondo anno poi, scausata, cioè scalzata la vigna, tagliano quelle messe del magliuolo, che ha gettate il primo occhio, che va sotto terra, per la ragione di fortificare bene le radiche di sotto, e non restare barbicata la vite al di sopra, giacché un colpo di sole, agendo con calore, per non trovare una gran resistenza, potrebbe nuocerle, come nuocere le potrebbero i colpi della zappa.

Il terzo anno, scalzata la vigna, ritornano a sbarbicare come sopra, tagliando il magliuolo un palmo sopra la terra, ch'è la decollazione, chiamando il sarmento che resta, decollo, al quale appoggiano una canna alta palmi sette, a fin di tenerlo dritto, e sostenerlo.

Germogliato che ha la vite, a tempo proprio, essendo i germogli, o tralci dell'altezza d'un palmo e mezzo, attaccato alla canna il migliore di tutti, stimato quello che spunta più vicino al suolo, per venir di base più forte, levano tutti gli altri, e tornano a levare ancora quei, che spuntassero in avvenire, legando un'altra volta alla canna quello lasciato, coll'attenzione, che essendovi qualche magliuolo secco, il quale non dia speranza di più germogliare, in luogo allora d'un germoglio a quella vite vicina della secca, ne lasciano due, servendo uno per sostituirsi l'anno venturo alla suddetta vite secca, e questa è la maniera di propagginare appo i Siciliani.

Il quarto anno finalmente, seguito lo scalzamento, nel mese di Gennajo, e Febbrajo, potano la vite, e la lasciano ad una spalla, e al sarmento due occhi, e la sua femminella, cioè quell'occhio che resta vicino e quasi attaccato al tronco della vite, ritornandosi ad incannucciarla sino alli sei anni, con surrogare sempre le stesse Canne, senza duplicare spese, poco curandosi, che coll'appuntarle di anno in anno, venissero a mancare.

Condotta fin qui la nuova vigna sino al quarto anno, passerò a descrivere la maniera di coltivarla annualmente nel suo stato d'ubertosità.

Nel mese di Novembre, tagliato che hanno i sarmenti alla lunghezza di tre palmi, il che domandano roncare, s'accingono allora a fare alla terra la prima zappata, facendo intorno alla vite un fosso quadro di due palmi, e arrivando fino al forte della terra, detto il rosso.

Nel mese poi di Gennaio troncano, o sia potano la vite, lasciandovi a ciascun sarmento due occhi, oltre quello detto la femminella, ben inteso, che ogni vite dev'essere divisa comunemente in due spalle, e quando la terra è forte, e la vite ben fondata, e grossa, allora lasciano la terza spalla, sicché ogni vite porta per l'ordinario quattro gemme e due femminelle, e alle volte sei gemme, e tre femminelle. Fatta poi che hanno questa funzione, immediatamente, se il tempo lo permette, divengono a farvi la seconda zappata, guastando li fossi, o conche, dopo di che tirano certi travoni, o cordoni di terra quattro dita distanti dalla vite, in maniera tale, che la toccassero colle loro falde semplicemente, senza che restasse coperta, procurando di tirare la terra, o sia li sopraddetti travoni, non di linea retta, ma obliqua, il che chiamano al tripo; la qual maniera di zappare, che succede nel mese di Febbrajo, domandano il chiuso.

Nel mese d'Aprile, essendo i germogli della vite quasi un palmo, fanno altra zappata, praticandola come sopra, colla distinzione che tirano al contrario li travoni, o corridoni di terra, lasciando a piè della vite una zappata di terra, e facendole un piccolo mucchio, ciò praticano per difendere le sue radiche dai raggi solari.

Cresciuti poi a due palmi i germogli o tralcj, mondano, o ripuliscono la vite, e dopo uniti tutti i suddetti tralcj delle due, o tre spalle, li legano con un giunco, acciò i venti di maggio non li sciogliessero dal tronco.

In Giugno, allorché l'agresto è giunto ad esser formato, praticano l'ultima zappata come sopra, con la distinzione, che invece che la vite sia ricoperta di terra, si scalza, e si lascia la fossa aperta, mentre non v'è da temere, perché viene da essa stessa a difendersi colle sue foglie, o pampini, lasciandovi maggiore apertura in quella, il di cui frutto può pendere insino a terra, per non esservi il pericolo di bruciarsi, e di perderlo, stando con l'avvertenza, che nelle giornate calde dalle ore 13 fino alle ore 18 all'italiana si fanno zappare altamente, perché infuocandosi la zappa, e toccando inavvertitamente il pedale, verrebbe la vite a seccarsi, e in conseguenza a recare del danno al raccolto.

Le uve poi, delle quali si servono per formare una vigna, sono i Frappati, i Calabresi, i Grossi neri, li Cataratti, le Visazzate, e li Guarnacci, le quali sorte d'uve unite tutte insieme producono un'ottima qualità di vino rosso.

La vendemmia segue già allorché l'uva è matura, che in Siciliano chiamasi Racina, la quale in tali parti si pratica alli 15 del mese di settembre e fassi nel seguente modo.

Presi tanti uomini, o opere quanti son sufficienti a cogliere l'uva d'una vigna, la quale colta che sia, portata viene al Palmento diviso in due Aje o Trogoli, dove lì subito con i piedi pestandosi, percola il sugo, o il mosto in uno fosso, quali sono per altro cinque; e questo empito che sia, passano a gettare dentro ad un altro fosso la vinaccia, che Pasta chiamano. E una tale operazione dev'essere finita a mezzogiorno.

Il giorno susseguente, seguitando la vendemmia, empiono un altro fosso, e il 3° giorno si occupa il terzo fosso. Al mezzodì del suddetto terzo giorno, sfossano la vinaccia, che infossarono il primo giorno, mettendola nell'Aja grande del Palmento, la quale collocano sotto un grosso legno, specie di Strettojo, della lunghezza di 32 palmi, che Cianca chiamano, a tre palmi di larghezza, e sei di lunghezza, venendo sempre di mano in mano pestata da due uomini, per bene unirla, e dopo vi mettono sopra due grosse tavole quanto intieramente abbracciassero, o cuoprissero tutta la vinaccia, sopra le quali collocano altri pezzi di legno quadrati alla medesima lunghezza delle tavole, fin a tanto che arrivano alla Cianca, sopra le quali dev'abbassare, e che restatavi un pezzo sopra, si torna ad alzare, e sottomettendovi altri legni, tornano ad abbassare fino al totale rasciugamento della vinaccia, ben inteso, che i legni, i quali devon sottoporsi, non sian lenti, ma ben fortemente stretti colla Cianca, per mezzo d'un strumento che il Pestatore dell'uva adopra.

Con un'accetta poi ritagliano quella Pasta, o vinaccia, che già stretta, scappa dalle tavole, ove sottomettendola, tornano a ritagliarla, lavorando così per tutta quasi la notte. E prima che si faccia giorno, se vi resta tempo, e la pasta sia ben asciutta, allora questa vien gettata fuori, se non, la lasciano stare sino al mezzogiorno dell'indimani, e allora gettata fuori dal Palmento, tornano a sfossare il fosso empito del secondo giorno, e così successivamente del terzo.

Da una tal maniera di fare il vino si viene a comprendere, che la vinaccia così infossata con tutto il mosto, viene a compiere il termine di ore 48 e ciò lo praticano, allorché poi li vogliono semplicemente neri, o rossi, come da noi altri dicesi, allora fanno stare la pasta, o vinaccia per ore 36 la quale sfossano di mezza notte in mezza notte. Se poi vogliono il vino chiaretto, fanno fare la pasta per 24 ore. Se bianco, allora non la infossano, ma terminata la giornata, ed empito il fosso, passano la Pasta nell'Aja, o in uno dei Trogoli del Palmento, per stringerla, mettendo il mosto nelle Botti, chiamando questa qualità Vino Crudo, il quale viene potentissimo, ma di difficile digestione.

Generalmente parlando, i vini della Vittoria sono rossi, mentre la maggior parte sono quei di 48 ore e rari sono i bianchi, di ore 24.

I vini della Vittoria compransi e misuransi a Barile, il quale contiene otto Quartare, e ogni Quartare contiene nove Quartucci e mezzo, e il Quartuccio è di Once quaranta, sicché ogni Barile porta il peso di Rotoli cent'uno, e Once dieci.

I prezzi di questi vini dipendono sempre dalla maggiore o minor ubertà delle Vendemmie, e nel tempo del mio soggiorno in Sicilia erano a Tarì 14 e a Tarì 15 il Barile, i quali sogliono aumentare insino a Tarì 20 il Barile, e ciò di mese in mese fino alla nuova raccolta; e i vini, che si sogliono estrarre per fuori Regno, si mantenevano sempre in principio trà i 14 e 16 Tarì il barile, ossia trà le 7 o 8 Lire fiorentine.

Le spese poi di spedizione per fuori Regno, sono per vettura d'ogni Barile condotto alla Spiaggia, di Tarì uno e dieci Grani, e Tarì 2 di tariffa, e Tarì uno e Piccioli 4 per ogni Onza, talché il vino essndo a 15 Tarì il Barile, le spese di spedizione sono Tarì 4 e Grani due circa, le quali aumentano a proporzione dell'aumento di prezzo del vino.

Negli anni ubertosi una tale spedizione è arrivata fino a Barili 30 in 35 mila, e qualche volta in minor raccolto a Barili 24 mila, potendosi calcolare che un tal Territorio produca annualmente da 60 mila Barili di vino.

Il commercio per lo più di un tal vino vien fatto dai Maltesi per uso proprio, e trasportato a Malta dov'è molto gustato, poiché il vino della Vittoria è ottimo, generoso, e grato al palato. Nel suolo natìo questi vini non si conservano se non per lo spazio di 4 o 5 anni, e in generale resistono alla Navigazione, ma bisogna che siano navigati fino al mese di marzo, altrimenti passato questo, son sottoposti a qualche variazione e non durano tanto quanto quei di Mascali, sopra i quali ebbi l'onore, Virtuosissimi Socj, di trattenervi nella passata Adunanza.